14日目

今日は会津磐梯で「未来の食」を体験しよう。というものに運営側として参加してきました。私自身交流会とか参加しているほうだと思っていたのですが、あの世界の高山シェフの料理のお手伝いをするとなったら話は変わってきます。緊張しました。自宅で料理はするのですが、いかんせんしたことのない作業もあった（当たり前）ので新鮮でした。場所は標高が高いところにあるので涼しかったですね。

未来の食とは

未来の食とは、今ケンタッキーが人工肉を発売して話題を呼んでいますが、基本人工肉、代替肉というのは、大豆によるものが多いのではないでしょうか。これはネットで見た話なのですが、牛を殺さずに牛の細胞をとって溶液で大きくすることで、殺していないけど肉が食べれるというものあります。そして今日喜多見さんがプレゼンをした「分子ガストロノミー」という、なにか液体状のものを球化、泡化させたり、タンパク質を接合するなど、これまでの料理とは一風変わったものです。日本ではあまり進んでいないらしく、まだまだポテンシャルを持っている可能性があります。個人的にはタンパク質を結合というのが気になっています。サーモンとマグロをくっつけることができるというのは面白いですよね。

ディスカッション

途中未来の食についてディスカッションがあり、皆さんの意見をホワイトボードに書いていました。

話は少し変わりますが、このような意見も出ていました。「紙の皿などをリサイクルして、きちんと分別を積み重ねることで何か返礼のような、目に見えるリサイクルしたと思えるような取り組み」など。

どうでしょうか、分別しても貢献した気がしないのは確かにその通りです。他には食べたい食感をチューニングできる。これは現実的にできそうです。代替え肉は麺でいうバリカタやハリガネといったように、スマホに好みの硬さや味を入力するとその場で完成する料理とか未来感ありますね。こういったディスカッションというのは頭をフル回転させることと自分ではでないよなアイディア、考え方を知ることができるのでとても貴重なものだと思います。

高山シェフ

まさか高山シェフの調理のお手伝いをするとは思わなかったです。実際に手伝った内容は少ないですが、ZEN  MEATを茹でること、出汁をとること、栗のクリームを飾ることです。最後のは難しかったです。パフォーマンスもあり、煙を容器の中に籠らせ、容器を外した途端白煙がふわっとなり皿を引き立てます。三ツ星のシェフの料理とか間近で見たことが無かったのでいい経験でした。詳しくは喜多見さんの記事を参照ください。

味噌

発酵のワークショップがあり、内容はお手伝いでほとんど聞くことができなかったのですが、それぞれ味見してみました。どれも個性があり、発酵の期間と豆に応じてこんなにも色と味が変わるのが面白かったです。熟成6か月というのは少し酸味が強く、私は熟成4か月までの味が好みでした。どちらかというと甘みと酸味がほどよい米みその甘口が一番美味しく感じました。作り方によっては赤い味噌も作ることができるそうです。不思議ですね。

最後に

そんなに時間の無いなか、本番に向けての野菜の仕込みや出汁の球化、オープントローン、それらを使うための学び、プレゼンをやってのけた喜多見さんすごいです。やったことないものに挑戦、そして物怖じしない度胸の強さというのは、どんなことにも生きることだと思うので私も見習っていきたいです。