みなさん、こんにちは。
この記事は、8/10にスタートした夏休みの自由研究「味噌作り」についての記事です。前回の記事発酵のロマン「麹と紡ぐ一夏の思い出」では、味噌作りの前知識として発酵の基礎知識を中心に書きましたが、今回はいよいよ実際に味噌作りを行った際のことについて書いていきたいと思います。

繰り返しになりますが、今回使用しているのはこちらです。
マルコメ株式会社より発売されている「みそ手づくりキット」。
（http://www.marukome-shop.jp/shop/pages/misokit.aspx）

準備物（キットの中身）

• 大豆（700g）
• 塩（140g）
• 乾燥米麹（300g）
• 種みそ（375g）

※このほか容器や記録用紙等がキットに含まれますが、今回の記事では味噌の材料のみ記載。

仕込み

味噌作りは、最初の仕込みをしっかり行うことができれば発酵の力で勝手に美味しくなっていくので、あとは様子を確認しながら食べ時を待つだけです。
裏を返せば、この「仕込み」が全てなので全力で味噌と向き合っていきましょう。
キットでは、用意された材料を混ぜ合わせて「仕込み」を擬似体験することができます。
擬似体験と書いたのは、本来仕込みの中でも一番重要な「豆の炊き」工程は割愛して、あらかじめ用意されたレトルトの大豆を使うためです。
この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。

味噌作りの流れ

味噌の仕込みについて、キットで割愛されている部分も踏まえて見ていきます。
キットで体験できる工程については太字にして、今回実際に私が作った写真も合わせて載せています。

• 大豆をよく洗う
• 大豆の3倍量の水につける
• 18時間以上水につける
• 大豆を煮る
• しっかりつぶす



• 潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる



• 種みそを混ぜる



• 袋に詰めて空気を抜く

前半部分の大豆の仕込み部分をレトルト大豆に置き換えることで、小さな子供でも失敗せず美味しい味噌が作れるということですね。
今回の実際の作業としては、レトルトの大豆をつぶしてキットに入っている材料を順番通りに入れて混ぜただけですが、なんだか味噌に対して親近感が湧いてきました。

味見

この段階で一度味見をしてみました。
この段階の味噌はまだ発酵が進んでおらず、混ぜた素材がただ混在する化合物でしかありません。
匂いは大豆の影響が強く、パンのような甘い匂いがします。
味は塩気が強まった種みその味がします。
その際、乾燥米麹の硬い歯ごたえも口の中に残ります。

この後の流れ

仕込みが完了した味噌は、熟成期間に入ります。
しっかり容器の蓋をして、日の当たらない場所で保存するのですが、温度や湿度によって出来上がりが大きく異なります。
目安としては、夏場は約1ヶ月。冬場は約4〜6ヶ月。
クーラーによって温度や湿度が変化する部屋ではまずいと思い、日が当たらず比較的涼しく温度変化の少ない倉庫を味噌の部屋に決めました。
このあとは、約1週間ごとに袋にたまるガスを抜きながら、味を見て発酵の経過観察を行っていきます。
最後にまとめとして、今回の記録をキットに入っていた観察ノートに小学生になりきってまとめてみました。